Samstag, 22. Dezember 2018

Vorweihnachtliche Notizen (3)

Stralsunder Pfeffernüsse nach traditioneller Rezeptur aus der Bäckerei Marschall (Foto: Matthes Tretin)
Ein Beitrag von Torsten Seegert

Was wäre Weihnachten ohne Backwerk? Kaum vorstellbar! Dabei hat jede Region seine eigenen Besonderheiten. Diese zu entdecken, fällt allerdings angesichts der vielen Fertigprodukte immer schwerer. Schließlich bestimmen große Marken und Großbäckereien den Markt von Angebot und Nachfrage. Und wer glaubt, dass Dresdner Stollen die Spitzen des Gaumengenusses ist, der sollte vielleicht genau deshalb an dieser Stelle weiterlesen...

Vor vielen Jahren begannen wir alte Rezepturen zu sammeln und stellten diese u.a. auch einer Bäckerei zur Verfügung, um die Besonderheiten aus pommerschen Backstuben weiter präsent zu halten. Daneben fand das "Gebäcksel" oder - wie man auf Rügen sagte - "Backlis" auch bei einem Buchprojekt zur pommerschen Weihnacht eine besonderes Beachtung. Schließlich gingen die Schlachte- und Backwochen früher der Vorweihnachtszeit voraus. Und da auch schon bei unseren Vorfahren der Kauf von Backwaren eine Kostenfrage war, entwickelten sich ganz eigene Erfahrungswerte in den Familien, die damit zu einem Kulturträger wurden, dem bis heute wenig Aufmerksamkeit gewidmet wird.

Zu den regionalen Spezialitäten zählte man früher natürlich "Kollatschen". Diese Teigwaren konnten bis zu 50 cm Länge haben und waren schlicht aus den damals gegebenen Umständen mit Marmelade oder Früchten gefüllt. Dennoch sollte man diese "Kollatschen" nicht mit den "Tollatschen" verwechseln, denen der pommersche Autor Hans Fallada seine skurile Geschichte "Das Wunder des Tollatsch" widmete und damit dem Blutkuchen aus Mehl, Schweine- oder Gänseblut und Rosinen auch ein literarisches Denkmal setzte. Zwar sind auch sie immer noch auf Rügen ab den Schlachtewochen populär, aber Tollatschen sind eben kein Gebäck.  

Zu den Klassikern zählten dagegen länglich-spitzen Wölfe, die u.a. in der Stettiner Gegend mit Rosinen abgebacken wurden und mit den Oster-Wölfen "verwandt" sind. Andere bekannte Weihnachtskuchen waren die "Kramonken". Eine Vielzahl alter Familien-Rezepte haben wir später auch im Buch "Pommersche Weihnacht" publiziert. Ob Rügener und Stralsunder Pfeffernüsse, Mandelchen, Mandelkalatschen in verschiedenen Variationen, Katharinchen, Pfefferkuchen oder verschiedene Stollen - die Vielfalt an Weihnachtsgebäck mit regionaler Prägung ist breit.

Dennoch verändert sich auch unsere Ernährung. Viele essen heute keine Stolle mehr - wegen der Rosinen oder wegen einer Unverträglichkeit von Nüssen. Das zwingt auch in vielen Familien, wo noch gebacken wird, zum Umdenken. Und so entstand auch meine nachfolgende Idee zu einer ganz anderen Pommersche Quarkstolle - die aber auf einer ursprünglichen Rezeptur von Familie Andres aufbaut. 
Die Zutaten in einer Schüssel
Als Zutaten für eine große oder zwei kleine Pommersche Quarkstollen werden benötigt:
150 g Butter / 3 Eier / 250 g Zucker / 250 g Quark / 500 g Mehl / 1 Päckchen Backpulver / 100 g Orangeat / 100 g Zitronat / 400 g Cranberrys / 1 x Bittermandelaroma 

Allerdings muss ich gestehen, dass ich die Zutaten für mein Vorhaben verdoppelt habe, um die Ausbeute des Teigs zu vergrößern. Jedoch ist es so: Für die Zutaten - wie beschrieben - benötigt man eine große Schüssel. Für die doppelte Menge verwendete ich eine noch größere Emalie-Schüssel, damit der Teig überhaupt in eine Schüssel passt.

Der entstandene Teig in Form eines Brotlaibs

Die Zutaten also alle in eine Schüssel, ordentlich zu einem Teig verrühren und kräftig mit Mehl durchkneten. Anschließend lassen wir den Teig etwa ½ Stunde in Form eines Brotlaibs ruhen. Dann muss man den gesamten Laib oder (bei doppelte Menge) zwei bis drei Teiglinge auf das zuvor eingefettete oder mit Backpapier ausgelegte Blech geben. Dann wird die Quark-Stolle etwa 1 Stunde bei Umluft und 150 Grad Celsius abgebacken. Nach der Backzeit werden etwa 125 g zerlassene Butter (bei dopelter Menge natürlich 250 g zerlassene Butter) über der Kruste und dem Krustenbruch verteilt und abschließend mit Puderzucker (mittels Streuung durch ein Sieb) bedeckt. 

Die fertig gebackene Quarkstolle mit Cranberrys
Viel verkehrt machen, kann man bei dieser modernen Abwandlung für eine Pommersche Quarkstolle übrigens nicht, außer: Man verschenkt sie. Dies könnte schon bald weitere Nachfragen nach sich ziehen...